Om een goed en lekker brood te bakken moet het brood gerezen zijn. De eerst gerezen broden die de mensen aten waren zuurdesembroden. In de achttiende eeuw nam biergist de functie van zuurdesem over. Dit biergist is de gist die we nu bij de bakker kunnen kopen.

Wat is gist?

Gist is een eencellig organisme dat opgeloste voedingsstoffen, zoals de suikers in de graankorrel, uit zijn omgeving opneemt. Hiervan maakt het, via een ingewikkeld inwendig proces, stoffen die het weer aan zijn omgeving afgeeft. De voedingsstoffen moeten altijd in opgeloste vorm aanwezig zijn anders kan de gistcel ze niet 'opeten'. De wand van de gistcel is poreus waardoor de in water opgeloste stoffen de gistcel kunnen binnentreden.
Wanneer de gist actief is maakt het hiervan een aantal vloeistoffen (alcohol en organische zuren) en koolzuurgas. Deze gistingsproducten komen in de deegcellen waardoor deze in omvang toenemen; dit heet rijzen.

Waarom rijst gistbrood?

De eiwitten uit de kern van de graankorrel vormen met water en warmte door het kneden een op kauwgum lijkende substantie die we het 'gluten' noemen. Net als bij kauwgum, dat opgeblazen kan worden, is het gluten in staat de gassen die in een deeg worden gevormd vast te houden. Gist geeft kooldioxide af en bij een goed glutennetwerk zal dit gas worden vastgehouden waardoor het deeg in volume toeneemt; het deeg rijst. Hoe beter de glutenkwaliteit is, hoe luchtiger en groter het brood. Bloem uit de kern van het meellichaam heeft de beste glutenkwaliteit. Daarom rijst brood gemaakt van bloem beter dan brood gemaakt van meel. Het grote nadeel van bloem is dat er vrijwel geen zemelen en mineralen meer in aanwezig zijn.
De gist wordt niet alleen maar toegevoegd voor het volume. De vrijkomende alcohol en de organische zuren gaan een verbinding aan; het deel alcohol dat verbonden is met de organische zuren vormt tijdens het bakken het broodaroma, dat het gebakken brood zijn heerlijke smaak geeft. De 'vrije' alcohol in het brood verdampt grotendeels bij het bakken, maar het restant geeft aan het brood een bepaalde smaak.
Gist werkt het best bij temperaturen tussen 22 en 32 graden C. Voeg dus nooit te warm of te koud vocht toe, tenzij het recept anders aangeeft, omdat dit de gistcellen doodt. Als het deeg te stijf is heeft de gist moeite om de deegcellen uit elkaar te drukken en zal het brood moeilijk rijzen. Bij slap deeg daarentegen rijst het deeg te snel. Een zoetmiddel (fructose, stroop, jam) bevordert de rijswerking van gist maar voeg niet teveel zoetmiddel toe omdat anders de gistwerking juist wordt geremd. Gist mag nooit rechtstreeks in contact komen met een grote concentratie zout omdat hierdoor de gistcellen vernietigd worden. Meng het meel dus altijd heel goed met het zout voordat de gist wordt toegevoegd.

De bereiding van gist

Gist wordt gekweekt. Men kweekt een geÔsoleerde gistcel op een steriele voedingsbodem, zodat men een uniform product krijgt dat altijd dezelfde eigenschappen heeft; de zogenaamde reinculturen. De voedingsbodem is een melasseoplossing. Melasse is een stroop die ongeveer 50% suiker bevat. Aan de melasseoplossing worden ammoniumzouten, zwavelzuur en zoutzuurtoegevoegd. Zodra de gistmassa voldoende gegroeid is wordt ze gecentrifugeerd; waardoor de gist van het geproduceerde water en alcohol wordt gescheiden. De zwaardere delen worden naar buiten geslingerd, dit zijn de opgeloste gistcellen, een witte massa: hieraan wordt nog meer vocht onttrokken. Het product wordt vervolgens door een strengenpers tot een staaf geperst. Dit is de verse gist die wij kunnen kopen. Van verse gist wordt ook gedroogde gist gemaakt.

Soorten gist

Verse gist zoals hierboven beschreven is te koop bij bakkerijen en goed gesorteerde supermarkten. Verse gist moet worden verbrokkeld in een beetje lauw (maximaal 30 graden C) vloeistof. Goed omroeren totdat alle gist is opgelost.

Korrelgist of inweekgist
Door trommeldrogen ontstaat korrelgist of inweekgist. De verse gist wordt op een lopende band gebracht die in een trommel loopt. Door deze trommel wordt warme lucht geblazen. Deze warme lucht ontrekt water aan de verse gist waardoor uiteindelijk harde korreltjes gist overblijven. Deze gist moet vrijwel altijd worden voorgeweekt. Lees goed de gebruiksaanwijzingen op de verpakking. Gebruik van deze gist de halve hoeveelheid als voorgeschreven voor verse gist.

Instant gist of Fermipan
Ook dit is gedroogde verse gist, maar volgens een andere methode. De verse gist wordt in een ruimte gebracht waarin een soort zeef hangt. Door de zeef wordt warme lucht geblazen die het overtollige vocht met zich meeneemt. De gist 'danst' op de luchtstroom en wordt afgevoerd. Er ontstaan hele kleine zachte staafjes. De gedroogde gist kunt u rechtstreeks aan de andere bestanddelen toevoegen. Het is makkelijk in gebruik en lang houdbaar. In de recepten wordt naast verse gist ook de hoeveelheid instant gist aangegeven.

Zuurdesem

Een veel gebruikt rijsmiddel ipv gist is zuurdesem. De bereiding vergt meer voorbereiding dan gistbrood. Er moet eerst een zuurdesemstarter worden gemaakt door meel en water te vermengen tot een slap deeg. Dit deeg wordt weggezet, afgedekt met een vochtige doek op een warme plaats. Laat het deeg twee dagen staan. In deze verzuringsfase worden enzymen uit de korrel en micro-organisme uit de lucht in het deeg actief waardoor het deeg zurig gaat ruiken. De derde, vierde en vijfde dag is de gistingsfase waarin melkzuur en azijnzuur worden gevormd, die het brood de lichtzure smaak geven. De microflora die deze stoffen aanmaakt moet in stand worden gehouden. Daarom wordt steeds wat meel en water toegevoegd. Het deeg rijst omdat het organisme onder meer koolzuurgas en alcohol afscheiden. Op de zesde dag is het zuurdesem klaar. Het moet dan friszuur ruiken en iets 'dunner' zijn dan brooddeeg.

Bereiding van zuurdesemstarter

Dag 1
Meng acht lepels volkorenmeel met lauw water tot een dik papje is ontstaan.
Dek dit af met een vochtige doek en zet dit weg op een warme plaats.
Dag 2
Roer het papje driemaal per dag om
Dag 3
Roer het papje driemaal per dag om en voeg bij de derde keer drie eetlepels meel en wat water toe. Doorroeren.
Dag 4
zoals dag 3
Dag 5
Zoals dag 3
Dag 6
het zuurdesem is klaar.

Voor een brood van 500 gr meel is 250 gr zuurdesem nodig. Als u een brood maakt van zuurdesem dan kunt u, nadat u het meel met het zuurdesem en de overige ingrediŽnten heeft gekneed, een stukje van het deeg afhalen. Dit kunt u dan gebruiken om een nieuw zuurdesemstarter te maken. U begint bij dag 4, een nieuw zuurdesemstarter is dus sneller klaar.

In zuurdesembrood worden tijdens de rijstijd de voedingsstoffen voorverteerd tot makkelijker opneembare stoffen. Met name is dit van belang bij fytinezuur. Fytinezuur is een stof die van nature in de graankorrel zit en ervoor zorgt dat mineralen slecht worden opgenomen. Deze ongewenste werking van het fytinezuur wordt verminderd door een langere rijstijd van het zuurdesembrood. Hierdoor worden mineralen beter opgenomen in het lichaam.